Miks panna liha küpsetades klaasi või kristallklaasi pannile: vana koka trikk
Igal kokal on oma saladused ja erilised "kiibid". Ja kuna neile ei meeldi neid jagada, siis teeme seda! Meie tellija Andrey rääkis vanast elu häkkimisest, mis aitab muuta liha pehmeks ja mahlaseks ning puljongi võimalikult läbipaistvaks. Nüüd kasutab ta ise alati seda koka nippi. Millest me räägime - loe edasi.
Tulel küpsetamise saladus
2017. aastal olin Astrahani piirkonna jahihooaja avamisel. Elasime nädal aega telkides ja tegime süüa tuleriidal - tõeline meessoost romantika. Aga mu tervis pole raudne ning pärast mitut päeva laagrielu ja külma joovastavat jooki tekkis mul kurguvalu. Et haigusseisundit mitte tõsiseks viia, otsustasin paariks päevaks jääda kohaliku sõbra juurde. Ta määras mind oma vanaema juurde.
Tema vanaema juures käies märkasin tema küpsetatud uskumatult õrna, maitsvat ja mahlast ulukit (metsihaned, pardid). Mäng minu ettevalmistuses pole kunagi olnud nii pehme. Küsisin perenaiselt - “Mis on saladus? Mida te lihale lisate? " Sellele ta vastas - "Homme valmistan süüa, ma näitan sulle!"
Järgmisel hommikul lõi ta hane rümba maha, pani selle kastrulisse, täitis veega ja... põhilise "koostisosana" lisas ta lihvitud klaasi! Ma ei saanud millestki aru, kuid ta ütles: "Oota 20 minutit ja näed kõike!" Vaatasin panni ja järsku... kuulsin klaasikõrinat. Keedes hakkas klaasanum trummeldama vastu panni põhja. Perenaine, kuuldes seda heli, eemaldas vahu ja alandas tule. Klaas lakkas kolisemast.
Siis ütles ta, et see on saladus: toiduvalmistamisel või hautamisel ei tohi liha / linnuliha keeta keevas vees, vaid see peaks jääma puljongisse. Sellise mõõduka temperatuurirežiimi korral valmib see pehmeks ja säilitab mahlasuse. Kui hakkate liha / linnuliha keetma, siis esiteks annab toode puljongile kõik maitsva ja tervisliku; ja teiseks jääb see kuivaks. Jah, ja selles režiimis puljong keeb ja hävitab kogu maitse ja eelised.
Kuidas see töötab?
Nii et klaas, kristallklaas või dekanterist klaaskork on omamoodi temperatuuri signaaliseadmed. Kui vedelik keeb (saavutades liha küpsetamiseks vastuvõetamatu veetemperatuuri), hakkavad nad lihtsalt ragistama ja näitavad, et liha on lakanud õigesti küpsetamast. See on signaal tule kustutamiseks. Temperatuur tuleb seada nii, et vesi ei keeks ja klaasist ese ei keeks küpsetamise ajal. Nii saavutatakse optimaalne küpsetus- / hautamistemperatuur, mille juures liha muutub ebatavaliselt pehmeks, mahlaseks ja vastavalt sellele maitsvaks. Ja ka mõõduka temperatuuri tingimustes on puljong võimalikult läbipaistev.
See koka trikk jõudis aegadesse, kui nad küpsetasid pliitidel ja lahtise tulega. Pliidi või tule kuumust on raske reguleerida ja seetõttu kasutati temperatuuriandurina klaasist või kristallist eset.
Siis õppisin professionaalsetelt kokkadelt, et liha küpsetatakse tõesti puljongi temperatuuril 75–95 kraadi. Nii et see osutub pehmeks ja mahlaseks. Mis juhtub aktiivse keetmisega - vt allpool.